Filetto alla Stroganoff di manzo bollito

La carne viene spogliata dei film, bollita, raffreddata, tagliata a strisce, messa in una ciotola, aggiungere purè di carote bollite e salsa di panna acida, far bollire per 5-7 minuti. La carne con la salsa viene rilasciata con noodles, purè di patate.

Manzo 164, carote 4, prezzemolo 3, cipolle 4, sale 1, la massa di carne preparata 75, carote 32, salsa 100. Resa 195/150.

Cotolette di manzo al vapore (diete n. 1, 2, 5) Aggiungere il burro alla massa di cotoletta e impastare bene, modellare cotolette o polpette, che sono posizionate sulla griglia di un cesto di vapore, chiudere ermeticamente con un coperchio e cuocere per 15-20 minuti. I prodotti possono essere macchiati in una piccola quantità di acqua in una ciotola oliata. Cotolette o polpette pronte vengono rilasciate in 2 pezzi. per porzione con purè di patate, verdure in salsa di latte o cereali viscosi. Il piatto viene versato con burro, latte o salsa di panna acida..

Gnocchi di manzo con ricotta (diete n. 1, 5). La carne, passata attraverso il tritacarne 2 volte, viene mescolata con ricotta, sale e nuovamente passata attraverso il tritacarne, quindi combinata con burro e uova crude. La massa viene accuratamente battuta e tagliata in gnocchi (gnocchi), separandoli con un cucchiaio sotto forma di piccoli pezzi fino a 25 g. Gli gnocchi vengono cotti a vapore e rilasciati con purea di verdure o carote in umido e annaffiati con burro.

Soufflé di manzo (dieta numero 1). La carne bollita viene spogliata dei film, passata 2 volte attraverso un tritacarne con una griglia frequente e quindi preparata e rilasciata come un soufflé di pesce. Per le diete n. 2, 5 soufflé possono essere cotti al forno.

Filetto alla Stroganoff di carne bollita in panna acida e salsa al latte (TTK2670)

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA № Filetto alla Stroganoff di carne bollita in panna acida e salsa di latte

  1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica è sviluppata secondo GOST 31987-2012 e si applica al piatto Stroganoff di manzo a base di carne bollita in panna acida e salsa di latte prodotta da una struttura di ristorazione pubblica.

  1. REQUISITI PER MATERIE PRIME

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la cottura devono soddisfare i requisiti degli attuali documenti normativi, avere documenti giustificativi a conferma della loro sicurezza e qualità (certificato di conformità, certificato sanitario ed epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

3. RICETTA

Il tasso di consumo di prodotti per 1 porzione di peso netto di 100 g

Pezzo grosso di manzo DP freddo (filetto o parte dell'anca) o pezzo grosso di manzo DP (parte dell'anca) congelato

Acqua potabile (per cucinare il brodo)

Massa di manzo bollita:

La carota da tavola è il semilavorato pelato o la carota da tavola fresca

Sale fortificato a basso contenuto di sodio

Latte DP arricchito ultra-pastorizzato

Farina di grano tenero 1 grado

4. PROCESSO TECNOLOGICO

Carote e prezzemolo vengono lavati sotto l'acqua corrente per almeno 5 minuti. La carne preparata viene lavata, tagliata a pezzi con un peso netto di 1-1,5 kg, uno spessore di 8 cm, posta in acqua calda, portata a ebollizione, la schiuma formata sulla superficie viene rimossa, viene aggiunto sale da tavola iodato (1/2 parte della norma di ricetta), bollito in un contenitore sigillato con una leggera ebollizione fino a cottura.

La carne bollita viene raffreddata e tagliata a cubetti. Una salsa viene preparata con latte, farina secca e panna acida. La carne preparata viene adagiata in una casseruola, aggiungere il sale (1/2 parte della norma di ricetta), le carote schiacciate bollite sbucciate, il burro e la salsa, mescolare e cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti.

Alla fine dello stufato aggiungere il prezzemolo tritato.

  1. REQUISITI PER LA REGISTRAZIONE, L'ATTUAZIONE E LA CONSERVAZIONE

Servizio: Il piatto è preparato per ordine del consumatore, utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Periodo di validità e vendite in conformità con SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica viene elaborata sulla base del rapporto di progettazione.

Temperatura di servizio: 65 ± 5 ° С.

Periodo di attuazione: non più di 2 ore dalla data di preparazione.

  1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto - Caratteristica di questo piatto.

Colore: specifico per i prodotti inclusi nel prodotto.

Sapore e olfatto - Caratteristica dei prodotti inclusi nel prodotto, senza odori e odori estranei.

6.2 Indicatori microbiologici e fisico-chimici:

Secondo i parametri microbiologici e fisico-chimici, questa parabola è conforme ai requisiti del regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR TS 021/2011)

  1. ALIMENTAZIONE E VALORE ENERGETICO

Filetto alla Stroganoff - ricetta classica

Lo stroganoff di manzo ha anche un nome diverso: manzo in stile Stroganov. E tutto perché questo piatto è nato nel 19 ° secolo e prende il nome dal conte Stroganov.

Ad oggi, lo stroganoff di manzo è preparato in tutti gli angoli del mondo usando varie tecniche e ricette..

Grazie agli additivi e a tutti i tipi di interpretazioni della ricetta classica, la carne può essere cucinata in modo diverso ogni volta. Anche le variazioni della cottura dello stroganoff di manzo da maiale, pollo, vitello e persino dal fegato e dal cuore sono diventate molto popolari.

Non è necessario aggiungere il concentrato di pomodoro alla salsa. Se lo si desidera, può essere sostituito con Madeira o polpa di pomodoro tritata.

Filetto alla Stroganoff di carne bollita

Ricetta di filetto alla Stroganoff di carne bollita con foto

Lo stroganoff di vitello in salsa cremosa è il piatto più delizioso e incredibilmente delizioso che vuoi provare ancora e ancora. Provalo e vedrai di persona.

  • 1 kg di vitello
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 250 ml di crema 15%
  • 1/3 di tazza di panna acida 15%
  • sale, pepe qb
  • burro e olio d'oliva per friggere
  1. Risciacquare la carne.
  2. Versa dell'acqua in una pentola e porta a ebollizione.
  3. Metti la carne di vitello in acqua bollente. Portare a ebollizione e rimuovere la schiuma..
  4. Ridurre il calore e cuocere fino a quando saranno teneri. Non aggiungere spezie durante la cottura, lo faremo più tardi.
  5. Raffreddare la carne bollita e tagliarla a strisce sottili.
  6. Sbucciate le cipolle, le carote e tritatele finemente.
  7. Scaldare l'olio in una padella. Aggiungi più burro per ottenere una consistenza più delicata e un gusto cremoso..
  8. Aggiungi le verdure nella padella.
  9. Quando le verdure sono leggermente dorate, mettere la carne in una padella e far rosolare a fuoco vivo per 1-2 minuti.
  10. Salare, pepare o aggiungere spezie a piacere.
  11. Aggiungi panna acida e panna. Coprire e cuocere a fuoco lento fino a cottura per 1-2 minuti.
  12. buon appetito!

Consiglio di guardare la ricetta di un altro piatto, non meno gustoso, di cotolette di carne bollita.

Filetto alla Stroganoff di carne bollita per pancreatite: le migliori ricette "con un tocco"

I pazienti con pancreatite devono necessariamente aderire a una dieta speciale risparmiando - evitare piatti grassi, piccanti, salati e affumicati. Quando si elabora una dieta, è necessario tenere conto del fatto che la dieta deve rimanere completa, nutriente: uno squilibrio nell'equilibrio di proteine, grassi, carboidrati, assunzione insufficiente di vitamine, importanti oligoelementi è inaccettabile. Va ricordato che il 30% delle proteine ​​deve essere di origine animale - dalla carne magra cotta senza spezie aggressive, una grande quantità di olio.

Dopo che il paziente ha interrotto un attacco acuto di pancreatite e raggiunto un periodo di remissione stabile, può consentire i suoi piatti preferiti (in quantità ragionevole), ad esempio lo stroganoff di manzo. Ne esistono molte varianti..

Opzione dietetica con carne di manzo

Per preparare un classico filetto alla Stroganoff, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

  • manzo magro - 0,5 kg;
  • carote - 1 pz. (di medie dimensioni);
  • prezzemolo qb.

Un elenco separato è un elenco di componenti per un sugo delicato:

  • olio vegetale - 50 ml;
  • farina di grano tenero - 2 cucchiai. cucchiai;
  • panna acida senza grassi - 3 cucchiai. cucchiai.
  1. Tagliare la carne in 4 fette uguali, aggiungere acqua, cuocere a fuoco moderato per un'ora e mezza.
  2. Tritare grossolanamente le carote e inviarle alla carne. Far bollire per mezz'ora. Aggiungi un po 'di sale se lo desideri.

Attenzione! Dovrebbero essere utilizzate quantità minime di sale, poiché può provocare una esacerbazione della malattia.

Il manzo può essere sostituito con carne di vitello e invece di panna acida usa yogurt naturale senza dolcificanti: il piatto si scioglierà semplicemente in bocca.

Variante con pollo "Tenero"

Lo stroganoff di manzo per pancreatite per gli amanti del pollame con salsa al latte può essere cucinato 2-3 volte al mese.

  • Carne di pollo - 1 kg;
  • Cipolle - 1 pz.;
  • Zucchini medium - 1 pz.;
  • Latte a basso contenuto di grassi - 1 tazza;
  • Farina di frumento - 2 cucchiai. cucchiai.
  1. Tritare finemente la carne, il sale e lo stufato per un'ora e mezza insieme a cipolla tritata a semianelli.
  2. Scaldare leggermente il latte, mescolare con farina, far bollire, lasciare a fuoco moderato per altri 10 minuti.
  3. Tagliare le zucchine a cubetti, cuocere a fuoco lento in una padella separata per 10-15 minuti. Quindi schiacciato in un frullatore.
  4. Mescolare gli ingredienti, versare la salsa di latte, cuocere a fuoco lento per un paio di minuti sotto un coperchio stretto.

Suggerimento: se metti la carne sul fondo della padella con uno strato sottile e uniforme, verrà stufata meglio, preservando la succosità e la morbidezza.

Opzione di cottura in una pentola a cottura lenta

Questa è la ricetta più veloce per lo stroganoff di manzo da carne bollita per pancreatite..

  • Filetto di pollo - 1 pezzo;
  • Carote - 1 pz;
  • Cipolle - 1 pz;
  • Olio vegetale (opzionale) - 30 ml;
  • Farina di grano - 2 cucchiai;
  • Panna acida a basso contenuto di grassi - 2 cucchiai.
  1. Taglia il filetto a metà, sbattilo con un martello.
  2. Tritare le carote e le cipolle nel programma "Spezzatino".
  3. Tagliare il pollo a fettine sottili, mescolare con la farina, aggiungere il burro, cuocere nella stessa modalità.
  4. Aggiungi carote, cipolle, panna acida alla carne, versa acqua - in modo che copra leggermente il contenuto del contenitore.
  5. Aggiungi sale. Fai bollire per un'ora.

Lo stroganoff di manzo è perfetto per verdure (crude, bollite, al forno, in umido), cereali - riso, grano saraceno, budino d'avena senza zucchero.

Leggi i benefici dell'avena per il pancreas qui...

Per la prima volta, è meglio non usare pasta o patate: in combinazione con la carne, il piatto si rivelerà inutilmente pesante.

Filetto alla Stroganoff: quale grado scegliere

Oltre alle opzioni tradizionali sopra descritte, per la preparazione dello stroganoff di manzo con pancreatite viene utilizzato un coniglio o un tacchino. Si consiglia di prendere le parti più magre: il seno sarà l'opzione migliore.

È severamente vietato mangiare carne di maiale, anatra, oca, agnello e visceri: la digestione delle frattaglie può essere troppo dura per l'organo ferito.

Perché è importante non escludere i piatti di carne con pancreatite

Le proteine ​​di origine animale hanno una serie di proprietà e funzioni indispensabili (particolarmente importanti per l'infiammazione del pancreas) che non sono in grado di sostituire le proteine ​​vegetali:

  • differisce per l'alto valore biologico;
  • aiuta l'organismo a produrre sostanze che combattono i mediatori dell'infiammazione, ripristinando i tessuti dell'organo interessato;
  • facile da digerire, contiene una grande quantità di ferro;
  • composizione aminoacidica il più equilibrata possibile e vicina alla composizione del corpo umano.

Attenzione! La pancreatite esclude salsicce, cibo in scatola e carni affumicate.

I piatti di carne sono cotti a vapore, in umido, bolliti. In precedenza, la carne doveva essere sottoposta a ulteriore lavorazione - passava attraverso un tritacarne, tagliata in piccoli pezzi.

La pancreatite è una malattia che induce una persona a riconsiderare tutte le abitudini del gusto, a cambiare completamente la normale dieta. Tuttavia, non disperare, abbandonando per sempre i tuoi cibi preferiti: possono trovare un'alternativa sana, sostituendo i prodotti con altri più utili. Si raccomanda di farlo sotto la stretta supervisione di un medico, seguendo rigorosamente tutti i requisiti e assumendo i farmaci necessari, in nessun caso automedicazione e inventando ricette "dietetiche" senza il preventivo coordinamento con uno specialista.

Filetto alla Stroganoff - 15 deliziose ricette di cucina fatte in casa

Servire lo stroganoff di manzo per cena - tutti chiederanno integratori! Un meraviglioso piatto secondo un'antica ricetta russa dello chef francese Conte Stroganov. Ricette con una foto del piatto finito, calcolo delle calorie, porzioni, tempo di cottura, possibilità di sostituire i prodotti. Continuare a leggere...

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BEEFSTROGANOV FROM BEEF - un delizioso piatto di carne per tutta la famiglia!

Solo le migliori ricette alla Stroganoff di manzo su 1000.menu! Piatti con mirtilli rossi, funghi e funghi ostrica, panna acida e panna, con concentrato di pomodoro e senape, cotti in una pentola a cottura lenta e in padella. La cottura richiederà da mezz'ora a un'ora e mezza e il risultato supererà tutte le aspettative.

Il manzo per il filetto alla Stroganoff deve scegliere il meno nervoso. In questo caso, la carne sarà più facile da tagliare e il piatto risulterà più tenero. Uso ottimale di un prodotto che non è stato congelato.

I cinque ingredienti più comuni che si trovano nelle ricette di filetto alla Stroganoff sono:

ProdottoCalorie kcal per 100 gProteina g in 100 gGrasso g per 100 gCarboidrati g per 100 g
Manzo15822.27.10
Farina32512167
Panna acida2102.8venti3.2
Pasta di pomodoro285.61.516,7
Cipolle411.4010.4

Il filetto alla Stroganoff classico è preparato come segue:
1. Sciacquare e asciugare accuratamente la carne con un tovagliolo di carta.
2. Tagliare a fette di mezzo centimetro di spessore e non più di cinque di lunghezza.
3. Friggere gli anelli di cipolla in olio vegetale fino a dorarli.
4. Aggiungi la carne sopra la cipolla e friggi fino a doratura..
5. Versare una miscela di panna acida, concentrato di pomodoro, vino secco.
6. Aggiungi sale e spezie.
7. Stufare sotto il coperchio fino a quando la carne è morbida.

Cinque ricette alla Stroganoff di manzo più veloci:

Nome del piattoÈ tempo di prepararsiCalorie kcal per 100 gVoto dell'utente
Filetto alla Stroganoff con funghi ostrica25 min166+8
Filetto alla Stroganoff con panna acida35 min176+70
Manzo con funghi alla Stroganoff di manzo40 min156+1
Filetto alla Stroganoff con contorno45 min176+26
Filetto alla Stroganoff con panna acida in padella45 min178+cinquanta

Suggerimenti utili:
• La carne di filetto alla Stroganoff deve essere tagliata attraverso le fibre.
• Si consiglia di friggere la carne prima di stufarla in una padella a fuoco alto in uno strato in modo da non far fuoriuscire il succo e non diventare successivamente asciutto e duro. Se c'è molta carne, puoi friggere in alcune parti.
• Invece del concentrato di pomodoro, puoi usare pomodori freschi o ketchup.

Filetto alla Stroganoff di carne bollita

Tagliare il filetto di manzo attraverso le fibre a strisce. Far bollire per circa un'ora in una casseruola in acqua, che copre leggermente la carne. In questo momento, friggere la cipolla tritata finemente in una padella in olio vegetale. Quando le cipolle diventano dorate, aggiungi farina, concentrato di pomodoro e un bicchiere d'acqua. La salsa deve essere costantemente mescolata. Quindi versare la salsa nella padella, cuocere per alcuni minuti, aggiungere sale, pepe e panna acida. Mescolare bene e rimuovere dal fuoco. Servire con qualsiasi contorno utile, come grano saraceno o riso..

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Caporedattore: Dudina Victoria Zhorzhevna

Tabella numero 5 Filetto alla Stroganoff di manzo bollito

La parte morbida della carne deve essere bollita, sbucciata e tagliata a strisce. Le carote devono essere sbucciate e grattugiate. Successivamente, è necessario iniziare a cucinare la salsa di panna acida. La farina viene essiccata in una padella, senza consentire cambi di colore, quindi mescolata con una piccola quantità di panna acida o brodo vegetale. Mescolando costantemente, versare il composto in panna acida pre-bollita, quindi è necessario bollire la salsa fino a cottura. Aggiungi le carote alla carne, versa la salsa di panna acida e cuoci per 10 minuti a fuoco basso. Prima di servire, il piatto può essere aggiunto con la salsa.

"Tutto sul fegato" avverte! La ricetta può contenere "cibi proibiti", vengono aggiunti per gusto e in dosi minime. Questi ingredienti sono facoltativi, durante il periodo di esacerbazione della malattia, si consiglia di escluderli. Se il prodotto è limitato nella dieta, ma in grandi quantità nella ricetta, dividere il piatto in più parti e consumarne una porzione una volta al giorno.

Manzo alla Stroganoff

Filetto alla Stroganoff (dal francese Bœuf Stroganoff - Filetto alla Stroganoff), anche se il nome è francese, ma il filetto alla Stroganoff è un piatto russo che è diventato molto diffuso nel mondo. Può anche essere trovato sotto i nomi "Carne in Stroganov", "Manzo in Stroganov", "Bef-Stroganov" o "Bef a la Stroganov".

Come spesso accade con i piatti popolari, non esiste una versione unica della storia dello stroganoff di manzo. Si sa solo con precisione che è collegato al nome del conte Stroganov. Inoltre, la ricetta esatta per questo piatto non è stata conservata, quindi, sotto il nome di "filetto alla Stroganoff" puoi trovare molte varianti di cottura, e ognuna di esse sarà chiamata "classica", anche se sfortunatamente non si sa quale fosse veramente una ricetta classica. L'unica cosa che probabilmente coincide con tutte le ricette di filetto alla Stroganoff sono i pezzi di manzo sottilmente tagliati in salsa di panna acida.

ingredienti

  • manzo 500 g
  • arco 1 pz. (150-200 g)
  • panna acida 150 g
  • farina 1 cucchiaio. il cucchiaio
  • concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
  • acqua 150 ml
  • sale
  • Pepe nero

Ora un po 'sugli ingredienti. Qui, in generale, non c'è nulla di incomprensibile, l'unica cosa che vorrei attirare la tua attenzione sulla carne. Idealmente, dovrebbe essere un filetto di manzo fresco, ma, ad esempio, nei nostri negozi la parola "fresco" raramente si riferisce a un filetto che viene venduto e costa anche parecchio. Pertanto, in assenza di un buon filetto, prendere la polpa di manzo fresca (senza vene).

Dal numero specificato di ingredienti, si ottengono 4-6 porzioni di filetto alla Stroganoff.

cucinando

Prepariamo tutti gli ingredienti. Lavare e asciugare la carne.

Senza tagliare il manzo, sbattilo leggermente. Lo faccio attraverso un film in modo che la carne non si rompa e il martello non sia ostruito da pezzi di carne, che sono quindi molto difficili da lavare.

Tagliare la carne attraverso le fibre a fettine sottili (spessore circa 5 mm).

Tagliare le fette in strisce sottili. Più sottile è il taglio della carne, più velocemente viene fritta e più succo rimarrà all'interno.

Tritare la cipolla in anelli sottili.

Versare un po 'di olio vegetale in una padella e scaldarlo molto bene. Friggeremo la carne in una padella molto calda in piccole porzioni, in modo che la carne si trovi sulla superficie della padella in uno strato. Abbiamo bisogno dei pezzi di carne per afferrare immediatamente la crosta e quindi tutto il succo rimarrà all'interno. Se mettiamo molta carne nella padella in una volta, darà succo e può essere dura. Il sale in questa fase non è necessario, perché il sale provoca anche il rilascio di succo di carne, fallo in seguito. Friggere la carne per 2-3 minuti, girando, fino a quando non diventa croccante. Perché i nostri pezzi sono molto sottili, questa volta è sufficiente, la carne ha il tempo di friggere.

Metti la carne fritta in un piatto e friggi tutta la carne rimanente allo stesso modo..

Versare un po 'di olio vegetale nella stessa padella, scaldarlo di nuovo bene e friggere la cipolla fino a doratura.

Cospargere la cipolla fritta con la farina, mescolare bene e friggere per circa 1 minuto in più..

Aggiungi panna acida e concentrato di pomodoro.

Versare acqua e mescolare bene..

Mettete la carne in una padella, salate, pepate, mescolate bene e fate sobbollire per circa 5 minuti.

Dopo 5 minuti, apri il coperchio e prova la carne, e ora ci sono diverse opzioni per lo sviluppo di ulteriori eventi. Se è morbido, allora sei fortunato con la carne di manzo, l'hai tritata e fritta correttamente e in effetti, in questo caso, il tuo manzo alla Stroganoff è pronto. E questa era un'opzione ideale, tuttavia, a causa della qualità della carne bovina nei nostri negozi, un'altra opzione sta sempre più accadendo: la carne si è rivelata dura. Se ciò accade, allora non siamo sconvolti, lo chiudiamo di nuovo con un coperchio e continuiamo a cuocere a fuoco lento fino a quando è morbido. Questa operazione potrebbe richiedere da 10 a 40 minuti. Se devi stufare a lungo e la salsa si addensa molto, aggiungi solo un po 'più di acqua. Quando la carne diventa finalmente morbida, togli la padella dal fuoco.

Scegli un contorno di manzo alla Stroganoff secondo i tuoi gusti, si abbina bene con patate (fritte e purè di patate), riso, pasta. buon appetito!

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Filetto alla Stroganoff bollito con salsa di latte e panna acida.

Lunedì 11 novembre 2013 14:50 + nella casella del preventivo

Filetto alla Stroganoff bollito con salsa di latte e panna acida

Ricetta per d / s

Manzo - 0,5 kg

Olio vegetale - 15 g

Farina di grano tenero - 15 g

La carne preparata viene versata con acqua fredda (1-1,5 l di acqua per 1 kg di carne) in modo che i pezzi di carne siano completamente coperti, portino rapidamente a ebollizione, riducano il calore e cuocano a ebollizione bassa. Per migliorare il gusto e l'aroma della carne bollita, cipolle, carote e sale vengono aggiunti al brodo 25-30 minuti prima della cottura.

La carne bollita viene tagliata a cubetti di 3-4 cm di spessore di circa 0,3-0,4 cm.

Una salsa viene preparata da farina secca, carote bollite, panna acida, con l'aggiunta di olio e brodo.

La carne preparata viene messa in uno stufato, versata con salsa e stufata per 10-15 minuti.

Requisiti: colore carne - marrone chiaro; salsa di panna.

Consistenza della carne - salsa succosa, morbida e uniforme.

Gusto e olfatto corrispondono a carne e salsa bollite.